De când mâncam la restaurant?

Este un lucru unanim acceptat ca Franta are cea mai spectaculoasa mostenire culturala, iar restaurantele frantuzesti sunt cele mai apreciate din lume, dar stiati ca primele locatii de acest gen nu au aparut în Parisul secolului XVIII, ci cu peste o jumatate de mileniu mai devreme, în cealalta parte a lumii?

 Doi autori americani, Elliot Shore si Katie Rawson, au scris anul trecut o carte dedicata istoriei restaurantelor, în care afirma, bazându-se pe o foarte serioasa documentare, ca primele restaurante în sensul modern al cuvântului au aparut în jurul anului 1100 în China, unde orase precum Kaifeng si Hangzhou aveau deja pe atunci peste un milion de locuitori si un comert înfloritor.

 Tocmai acest comert a dat nastere necesitatii restaurantelor în China, pentru ca negustorii care veneau din vestul îndepartat al tarii în est nu erau obisnuiti cu preparatele culinare de aici. Ca atare, întreprinzatorii localnici au decis sa le ofere oaspetilor mâncaruri „ca la mama acasa” si asa au aparut primele restaurante – le-am numi etnice azi. Aceste restaurante erau situate în districte pline de viata, care acordau negustorilor veniti de departe si alte facilitati, ca hoteluri, cârciumi si... bordeluri.

 Potrivit documentelor medievale chinezesti, descoperite de cei doi autori mentionati, varietatea de restaurante din China secolului XII era deja comparabila cu cea a unui complex turistic din secolul nostru. Astfel, cei care treceau pragul restaurantului erau mai întâi întâmpinati cu zeci de boluri de mâncare, pe post de... lista de bucate, din care puteau gusta, pentru a sti ce comanda. Chelnerul lua apoi comenzile si transmitea, cântând (!) retetele dorite la bucatarie, unui fel de bucatar-sef, numit „stapânul tigailor”.

 Aceleasi documente medievale prezinta si ilustratii foarte sugestive, care ne dau de înteles ca ospatarii si chelnerii erau extrem de îndemânatici: ei puteau aduce la masa în mâna stânga trei farfurii, iar pe mâna dreapta, însirate de la umar la vârful degetelor, nu mai putin de douazeci de mici boluri cu diferite delicatese, distribuindu-le apoi fara greseala exact în ordinea în care fusesera comandate.

 Abia pe la 1500 apar restaurante si în Japonia, unde bucatarul Sen no Rikyu inaugureaza traditia kaiseki – meniurile erau concepute în asa fel încât fiecare sa spuna povestea unui anumit anotimp sau loc. În ciuda secolelor de comert dintre Orient si Occident, nu exista dovezi ca aceste prime restaurante din China si Japonia ar fi influentat notiunea de restaurant european, aparuta dupa 1800. Atunci, în Franta începe sa apara o traditie diferita, numita Table d’hôte, un meniu cu preturi fixe, continând preparate culinare care puteau fi consumate la o masa comuna.

 Acest tip de servire nu era propriu-zis una specifica restaurantelor, întrucât exista un singur fel de mâncare, servit fix la ora 1 dupa-amiaza. Nu clientii comandau ce sa manânce, ci bucatarul decidea ce gateste, iar ei mâncau ce li se oferea. În Anglia, abia la 1714 apare o institutie similara, amatorii putând plati doi silingi în schimbul unei mese compuse din „douasprezece stridii, supa, carne fripta, alte trei feluri principale, carne de batal si brânza”.

 Legenda spune ca adevaratele restaurante în sens modern ar fi aparut în Franta, dupa Revolutia de la 1789, când renumitii bucatari ai aristocratiei s-au vazut nevoiti sa-si deschida afaceri personale, dupa ce stapânii le fusesera ghilotinati în masa... Principalul fel de mâncare era bouillon, o supa de carne si legume, foarte hranitoare, de la care vine si numele termenului modern de restaurant: „bouillon restaurant” – „supa întrematoare”. Cu timpul, acestui preparat i s-au adaugat si fripturi, si vinuri, brânzeturi si alte delicatese.

 În America, primul restaurant a fost Delmonico’s, care si-a deschis portile în 1837, la New York. Restaurantul exista si astazi, tot în Manhattan, fiind primul de pe continent unde s-au folosit fete de masa, iar bucatarii au inventat preparate celebre, devenite clasice ale gastronomiei, precum ouale Benedict, puiul a la Keene sau homarul Newburg.

GABRIEL TUDOR